Tonnarelli - Granciporro

Puntata Martedi 06/11/2012

Cinzia e Giancarlo i concorrenti della puntata.
Gli ingredienti? Tonnarelli e granciporro

Le ricetta di Cinzia
Ingredienti
cacomela, cipolla, granella di nocciola, taleggio, rosmarino

Cinzia ha sbucciato il cacomela e li ha tagliati, ha posto una pentola sul fuoco con burro e cipolla rossa l'ha lasciata stufare ed ha aggiunto il cacomela, la granella di nocciola e il taleggio.
Cinzia ha usato i tonnarelli di farina di mais. Una volta pronta la pasta l'ha condita con il soutè di cacomela.


La ricetta di Giancarlo
Ingredienti
Timo, rosmarino, burro, sedano, carote, brodo vegetale, cinghiale, cipolla, ricotta salata

Giancarlo ha preparato un burro alle erbe con timo e rosmarino. Ha scottato a secco la carne senza nulla sgrassandola e poi ha aggiunto successivamente la cipolla. Ha cotti i tonnarelli mantecandola come un risotto ossia bagnata con il brodo vegetale. Ha aggiunto la carne e la cipolla ai tonnarelli ed ha lasciato cuocere, successivamente ha mantecato con il burro alle erbe.
In questo caso tutti i giudici hanno consigliato più umidità al piatto oppure una cottura della pasta classica per evitare la secchezza del piatto.

La ricetta di Simone Rugiati

Fare un soffritto di sedano, carota e cipolla tagliati finemente e lasciarli stufare in casseruola con l'olio e l'aglio (solo per profumare l'olio), aggiungere il peperoncino senza semi e lasciar andare per almeno 10 minuti.  Pulire i filetti di baccalà dissalati, tritarli e unirli al soffritto, alzare la fiamma tostare e sfumare con il vino bianco dove non c'è il pesce, bagnare dopo con un goccio di acqua di cottura, il doppio concentrato di pomodoro, foglie di alloro e il rosmarino. Aiutarsi con l'acqua calda per stracuocere il baccala lasciar cuocere per 20'. Aggiungere i tonnarelli aiutandosi sempre con l'acqua di cottura. Una grattugiata di pepe nero e cacio ricotta.


Ricetta di Chiara Maci Tonnarelli con patate, limone e bottarga


Le ricetta di Giancarlo 
Ingredienti
Burro chiarificato, arancia, ginger, polpa di granciporro, limone, rucola, avocado e mandarino

Giancarlo ha spremuto il succo di un arancia, e ha grattuggiato la scorza di un limone.
In una padella ha posto il burro chiarificato ed ha scottato la polpa con il ginger grattugiato, zeste di limone,
Ha posto il granciporro sul piatto con un avocado aperto a crudo adagiato su un letto di insalatina di rucola condita con salsa di soia e succo di mandarino.


La ricetta di Cinzia "Germogli di mare"
Ingredienti
tofu, aglio, capperi, olive, pane tostato in cassetta, germogli di soia, olio polpa di granciporro, porro, acidulato umeboshi

Crostoni su germogli di mare

Link per maggiori informazioni sull' umeboshi clicca qui

Cinzia ha frullato il tofu con capperi, olive e aglio.
Ha tostato il pane dei cereali nel forno. Ha condito i germogli di soia con olio e acidulato di umeboshi
In un altra padella ha scottato la polpa del granciporro con acidulato di umeboshi.
Cinzia ha composto il suo crostone aggiungendo la crema di tofu e la polpa di granciporro il tutto adagiato su un letto di germogli di soia.


La ricetta di Simone Rugiati

Scaldare in una casseruola con l'acqua salata, aggiungere un bicchiere di vino bianco, fette di limone e sedano carota e cipolla e fette di arancia o volendo del thè per aromatizzare per poi toglierlo.
Cuocere il granciporro per 8' / 9' minuti, aprire a metà e spolparlo.Se rilascia acqua utilizzarla poi per insaporire l'insalatina.
 Utilizzare la polpa come insalatina con sedano pelato e tagliato sottilissimo e fettine di bottarga.

Pasta con la mollica - Ricotta

Puntata del 5/11/2012
 

I concorrenti sono Luca e Silvia alle prese con due ingredienti La pasta con la mollica e la ricotta


La ricetta di Luca
Ingredienti
cipolla, uva passa, pinoli, zafferano, finocchietto selvatico, bucatini, pane e pepe nero

Luca ha fatto un soffritto in padella abbondante cipolla, sarde e il finocchietto sbollentato nell'acqua dalla pasta . Ha lasciato soffriggere e successivamente ha aggiunto uva passa, pinoli, ha colorato poi il tutto con lo zafferano sciolto.
Luca ha scelto come pasta i bucatini spezzati. In una padella ha tostato i dadini di pane.
Una volta cotta la pasta li ha conditi nel condimento preparato e il pane a dadini tostato.

La ricetta di Silvia "Panzucca"
Ingredienti

Silvia ha tagliato una fetta per ogni tipo di pane (pane di sesamo, cereali e segale) li ha tagliati poi a dadini e li ha tostati in una padella calda con olio. In una padella ha soffritto il porro tagliato finemente con il burro e successivamente la zucca tagliata a dadini e per finire alcuni gamberi sgusciati. Ha sfumato con il brodo di pesce e ha lasciato cuocere, aggiustando di sale e pepe.
In un'altra padella ha scottato i gamberi con olio e aglio.
Una volta cotta la crema di zucca l'ha passata al mixer e una volta scolata la pasta li ha uniti.
Ha cosparso i dadini di pane tostato sulla crema di zucca e pasta e ha guarnito con i gamberi scottati

La ricetta di Simone Rugiati
La pasta con la mollica

Pelare le patate, tagliarle a dadini e tuffarle nella pentola dell'acqua della pasta, volendo unire anche il finocchietto selvatici .Dopo una decina di minuti scolare le patate e tagliarle a dadini di 1 cm.
Fare un fondo di cottura di olio, scalogno, peperoncino e filetti di acciuga sott'olio e le patate bollite,
bagnare il tutto con brodo vegetale o di pesce oppure con acqua di cottura.
Quando la pasta è cotto aggiungere in mantecatura lo sgombro tagliato a dadini,e il finocchietto cotto o fresco. Pepe nero e zeste di limone grattuggiato.
Saltare in padella il pangrattato e unirlo alla pasta con un filo d'olio.


La ricetta di Luca "Cheescake alle 2 ricotte"
Ingredienti
ricotta di bufala, biscotti salati, ricotta di mucca, basilico, zafferano, capperi, olive e ghiaccio

Cheescake alla ricotta

Luca ha sbriciolato i biscotti salati con il burro.
In due ciotole diverse ha mescolato la ricotta di capra con un pesto di basilico, mentre ha mescolato la ricotta di pecora con lo rafferano. Luca ha composto il suo piatto con l'aiuto del coppapasta, preparando i vari strati ossia i biscotti sbriciolati come base, la ricotta profumata allo zafferano e la ricotta profumata al basilico e un pizzico di sale. Come accompagnamento ha inoltre preparato una granatina con capperi, olive nere e ghiaccio ripassato al mixer. (magari quest'ultimo è stato consigliato di servirlo in un bicchierino)

La ricetta di Silvia  "Ravioli cinesi dolci"
Ingredienti
impasto per ravioli, ricotta di mucca, miele, cannella, zucchero, limone, lamponi, frutti di bosco,menta , insalata, confettura di  frutti rossi

Ravioli cinesi dolci

Stendere la pasta sfoglia e con un bicchiere ha ritagliato i cerchietti per i ravioli, li ha farciti con un ripieno di ricotta di mucca, cannella e miele d'acacia. In una padella ha caramellato lo zucchero con il limone.
Una volta scottati i ravioli, li ha ripassati in padella con lo zucchero caramellato. Ha poi decorato il piatto con i frutti dolci e un cucchiaio di confettura.

 
La ricetta di Simone Rugiati
La ricotta

Far bollire l'orzo perlato per 20/25' in acqua salata o nel brodo vegetale.
In un wok caldo aggiungere olio di sesamo o olio extravergine e aggiungere scaglie di carote, zucchine, cipolla fresca o rossa, rapa e patata,  saltare il tutto per farle diventare croccanti senza liquidi, aggiustare di sale e pepe e aggiungere l'orzo bollito, cuocere a fiamma alta.
Aggiungere la ricotta q.b. per legare il tutto e poi con il coppapasta dargli una forma cilindrica. Accompagnare il piatto con le zucchine grigliate affettate per lungo o semplicemente salate e usarle come anello per avvolgere il tortino.