Pasta e ceci - Melagrana

 Pasta e ceci e melagrana gli ingredienti di questa puntata

La ricetta di Stefania
Ingredienti
ceci, grana, pangrattato, limone, noce moscata grattugiata, uova, brodo vegetale , formaggio e spinaci già bolliti

passatelli con vellutata

Stefania ha fatto una velluttata di ceci facendo stufare in padella lo scalogno, dopo averlo fatto stufare ha aggiunto  i ceci profumando con il rosmarino e il coriandolo e sfumando con il brodo vegetale caldo.
Per realizzare l'impasto dei passatelli, ha unito in una ciotola i suoi ingredienti ossia ha strizzato e tritato gli spinaci bolliti ha unito le uova, pangrattato, formaggio grattugiato, scorza di limone grattugiata e noce moscata, dopo aver formato una palla, ha realizzato i passatelli, tagliandoli aiutandosi con lo schiacciapatate.

Dopo aver cotto i ceci, li ha inseriti in un mixer e li ha frullati per realizzare la sua vellutata.

Una volta scolati i passatelli  li ha adagiati sulla crema di ceci.


La ricetta di Andrea
Ingredienti
ginger, ceci cotti, conchiglie, macis, brodo vegetale, curry, peperoncino,

Pasta e ceci con mele

Andrea ha fatto soffriggere in una padella l'aglio tritato,  il ginger grattugiato, i macis e i ceci, aggiungendo brodi vegetali caldo.
Ha tagliato le mele e l'ha ripassate prima nell'albume e poi panate nel curry, ginger e nel peperoncino per poi friggerle.
Ha cotto la pasta, una volta scolata l'ha ripassata in padella con i ceci ed ha aggiunto le mele fritte.



La ricetta di Simone Rugiati

Per cuocere i ceci secchi quindi lasciarli ammollare una notte, poi farli bollire con una testa d'aglio intera, in acqua senza sale profumata con salvia e rosmarino.

Fare un fondo di cottura con il porro tagliato finissimo e olio a fiamma bassissima, aiutandosi con il brodo vegetale, successivamente aggiungere il peperoncino e i ceci, lasciarli tostare con poco brodo vegetale, salare e pepare e cuocere per 5'. Volendo è possibile aggiungere pezzetti di pancetta tagliata a dadini o fondo di salume avanzato. Aggiungere la pasta mista spezzata e cuocerla come se fosse un risotto ossia aggiungendo mano a mano il brodo. Quando la pasta è pronta aggiungere altro brodo, il pecorino grattugiato, pepe nero coprire e lasciarla 5' a riposare. Se si dispone delle croste del grana è possibile aggiungerle al brodo bollente per poi tagliare a dadini e aggiungerle in padella oppure passarle in padella per renderle croccanti.

Chiara Maci - Vellutata di broccoli romaneschi con orecchiette cotte con il baccalà sbollentato con scalogno e i ceci


La ricetta di Stefania "Tofu in tempura e maionese"
Ingredienti
tofu, coriandoli in semi, farina di riso, latte di soia, lime, acqua gassata, farina 00 e scalogno

Tofu in tempura

Stefania ha preparato la pastella per friggere con acqua gassata, farina, scalogno scrudo, il coriandolo ,un pò di farina 00, farina di riso e chicci di melagrana, con la pastella realizzata ha panato il tofu tagliato a fette sottili e l'ha fritto.
Ha realizzato poi una maionese di melagrana, emulsionando il latte di soia con olio di semi, lime e il succo delle melagrane. Ha servito il tofu fritto con un insalata, maionese di melagrana e chicci di melagrana

La ricetta di Andrea "Tonno con gazpacho"

Tonno con gazpacho

Ingredienti
tonno, menta, maggiorana, patate bollite, pomodoro

Andrea ha realizzato il gazpacho di melagrana frullando la patata bollite, olio, sale, mezzo pomodoro, foglioline di menta e maggiorana. Ha poi scottato in padella il trancio di tonno profumandolo con il rosmarino, l'ha poi servito accompagnandolo su un letto di gazpacho alla melagrana e chicci di melagrana per decorazione.
(volendo aggiungere due gocce di tabasco nel gazpacho)

La ricetta di Simone Rugiati
Consigli per l'utilizzo della melagrana

Pizzoccheri - Selvaggina

Sono i pizzoccheri l'ingrediente per la prova di abilità e la selvaggina l'ingrediente per la prova di creatività


La ricetta di Virginie
Ingredienti

Pizzoccheri con escargot

Impasto per pizzoccheri, burro, peperoncino, aglio, pomodorini, passata, dragoncello e escargot già scottate

Virginie ha steso l'impasto dei pizzoccheri (impasto a base di farina di grano saraceno) ed ha tagliato i pizzoccheri. In una padella calda con una noce di burro, peperoncino e uno spicchietto d'aglio ha aggiunto i pomodorini e un pò di passata di pomodoro. Dopo aver salato la salsa ha aggiunto il dragoncello e le escargot già scottate precedentemente. Una volta cotta la pasta l'ha saltata con il sugo preparato.


La ricetta di Leonardo
Ingredienti
mela, formaggio castelmagno, noci , pancetta e pepe

Pizzoccheri con pancetta, noci e mela

Leonardo ha steso l'impasto dei pizzoccheri e li ha tagliati.
In una padella ha rosolato la pancetta tagliata a dadini, successivamente ha aggiunto le mela sempre tagliata a dadini, bagnando con un mestolo di acqua di cottura. Una volta scolata la pasta l'ha condita con il condimento preparato ed ha mantecato il tutto con il formaggio castelmagno e le noci sgusciate e tritate


La ricetta di Simone Rugiati "Fonduta con pizzoccheri"

Tagliare a dadini la fontina, privata della buccia, e lasciarla in ammollo nel latte intero o nella panna con alcune foglie di salvia. Cuocere a fiamma bassa e lasciar ammorbidire la fontina , girarla con una frusta ed aggiungere il tuorlo d'uovo, pepe nero e noce moscata. Una volta scolati i pizzoccheri irrorarli con la fonduta e servire. Se avanzano ripassarli semplicemente in forno.

Ricetta consigliata da Chiara Maci "Zucchine, nocciole tostate e la ricotta infornata al limone"


La ricetta di Virginie
Ingredienti
Vino bianco, burro, bacche di ginepro, pepe del bengala, amido di mais, straccetti di cinghiale, alloro e mini rosette

Virginie ha preparato gli straccetti di cinghiale, aromatizzandoli  con alloro e ginepro.
In una padella con burro e olio, ha saltato gli straccetti infarinati con l'amido di mais, ed ha sfumato con il vino bianco, successivamente ha aggiunto due foglie di alloro per profumare. Una volta cotta la carne ha spolverato la carne con il pepe di bengala. Virginie ha farcito delle mini rosette con gli straccetti di cinghiale.


La ricetta di Leonardo
Ingredienti
Pepe, miele, vino bianco, tartufo nero, anice stellato, cetriolo, insalata iceberg e petto di quaglia


Leonardo ha cotto in una padella con dell'olio le quaglie, spennellate precedentemente con il miele, dalla parte della pelle per poi rigirarle, profumando con il timo e anice stellato.
Ha tagliato il cetriolo a bastoncini, privato dei semi,  e l'ha condito con olio e sale.
Leonardo ha impiattato utilizzando come coppetta una foglia di iceberg, i bastoncini di cetriolo, il petto di quaglia e il tartufo tagliato a rondelle.


La ricetta di Simone Rugiati "Ragù di cinghiale"

Tagliare la polpa di cinghiale a pezzettoni e lasciarla marinare per almeno un giorno con cipolla rossa a fette,chiodi di garofano, bacche di ginepro, chianti o vino rosso, salvia e alloro, coprire con la pellicola e lasciarlo macerare. Preparare un soffritto con sedano, carota e cipolla rossa, in un fondo di olio e burro lasciar stufare aggiungere la polpa di cinghiale. Dopo 10' minuti sfumare la carne, con lo stesso vino con cui è stata a macerare, togliere la carne e tritarla al coltello o passarla nel macina carne, riporla in padella e   aggiungere polpa di pomodoro, brodo vegetale, doppio concentrato, aggiustare di sale e pepe e profumare con salvia, rosmarino e allora. Lasciarlo cuocere per 1 ora e 30'. Dopo aver fatto riposare il sugo, sollevare le parti di carne più corpose e passarle al mixer, con queste farcire un raviolione gigante (volendo anche con l'aggiunta di una patata bollita) cuocere e condire con il sugo e il formaggio grattugiato.

Tagliolini al salmone - Indivia

Tagliolini al salmone e indivia vediamo come hanno saputo rendere questi due ingredienti classici davvero originali

La ricetta di Lucia
Ingredienti
Broccolo sbollentato, scalogno, salmone affumicato, brachetto, olio, burro, patata bollita, salsa di soia, zucchero di canna, semi di sesamo, pepe nero

Tagliolini al salmone con broccoli e patate

Lucia ha fatto un soffritto di burro e olio, aglio a pezzetti ed ha aggiunto il salmone affumicato, sfumando con il brachetto.
In un altra padella invece ha spadellato la patata bollita con i broccoli sbollentati, rendendoli croccanti, sfumando con la salsa di soia e caramellandoli con lo zucchero. Per terminare ha lasciato tostare in padella i semi di sesamo
Ha cotto i tagliolini e li ha conditi con i condimenti preparati e il pepe macinato fresco



La ricetta di Francesco
Ingredienti
Porro, burro, salmone fresco, panna e finocchio

Tagliolini al salmone con panna

Francesco ha saltato in padella il porro tagliato finemente, nel burro, successivamente ha aggiunto le foglie verdi di  finocchio fresco.
In un'altra padella senza olio ha lasciato rosolare il trancio di salmone fresco con la pelle,  una volta cotto e spellato ha aggiunto la panna, e il porro stufato.
Ha cotto la pasta e l'ha condita con il condimento preparato.

La ricetta di Simone Rugiati

Tostare in padella il trito tagliato grossolanamente di sedano, carota e cipolla con le lische del pesce,sfumare con vino bianco e coprire con acqua. Cuocere il fumetto di pesce avendo cura di togliere la schiuma che sale a galla, continuare la cottura far ridurre il fumetto.
Per il fondo di cottura stufare in padella con pò di olio e di burro lo scalogno, aiutandosi con il fumetto caldo, aggiungere il salmone tagliato a pezzetti piccoli e cuocerlo per 20 secondi bagnandolo subito con acqua di cottura o fumetto, profumare con il finocchietto e il pepe grattugiato.
Cuocere i tagliolini nel fumetto e una volta cotti, scolarli e condirli con il condimento preparato, formare un piccolo nido all'interno del piatto e servire con le uova di salmone poste al centro.

La ricetta di Lucia
Ingredienti
Porro, olive nere, farina,  peperoncino, scamorza affumicata, yogurt greco, curry, limone, prezzemolo, tacchino, pangrattato e indivia belga

Lucia ha fatto saltare con il burro e l'olio il porro a fettine sottili, una volta stufato ha aggiunto l'indivia , il peperoncino e le olive nere.

Fagottini di tacchino farcito con indivia

Lucia ha prepara la salsa di accompagnamento, mescolando lo yogurt greco con il curry, il succo di un limone e il prezzemolo tritato. Ha preparato i fagottini battendo le fettine di tacchino e le ha farcite con l'indivia , le olive e una fettina di scamorza affumicata, li ha poi panati prima nella farina poi nelle uova e per terminare nel pangrattato. Una volta pronti i fagottini li ha fritti e li ha serviti accompagnati con la salsina allo yogurt greco.

La ricetta di Francesco "Tortino di indivia"
Ingredienti
pangrattato, olio, alici marinate, limone, aceto di vino, farina, aglio e l'indivia riccia

Tortino scomposto di alici con indivia riccia

Francesco ha lasciato tostare in una padella il pangrattato con l'olio.
Ha scottato l'indivia in acqua bollente, nel frattempo ha infarino le alici marinate e le ha fritte.
Una volta scolata l'indivia , l'ha ripassata in padella con olio e aglio.
In un mixer ha frullato l'indivia con il prezzemolo, il limone e l'aceto.
Francesco ha composto il suo tortino ponendo come base le alici fritte, l'indivia ripassata in padella, le briciole tostate e la salsina di invidia


La ricetta di Simone Rugiati

Stufare in una casseruola il sedano, carota e cipolla o volendo solo porro, aggiungere il cous cous precotto, tostare e coprire con acqua bollente e un pizzico di sale.(per la quantità di acqua l'acqua deve coprire solo di 2 dita dal livello del cous cous). Sgranare il cous cous su una teglia e aggiungere le verdure crude più amate e l'indivia belga tagliata finemente. Condire con sale e pepe e profumare con basilico e menta. Utilizzare le foglie esterne di invidia come contenitore per servire il cous cous

Orecchiette - Agnello

Orecchiette e Agnello, due ingredienti della tradizione italiana le prove di Assunta e Monica


La ricetta di Monica
Ingredienti
speck d'oca, zafferano, porro, zucchina, asparagi, pecorino, fior di zucca e radicchio

Monica per prima cosa ha aggiunto lo zafferano nella casseruola con l'acqua di cottura per la pasta.
Ha stufato in una pentola lo scalogno tagliato finemente con l'olio e le zucchine tagliate a velo ed ha successivamente aggiunto il radicchio tagliato finemente e i fior di zucca.
In un altra padella ha lasciato cuocere con l'olio le punte degli asparagi e i gambi tagliati a rondelle con uno spicchio d'aglio. In un altra padella invece ha lasciato stufare il porro.
Una volta cotte le verdure le ha unite in un unica padella ed ha lasciato cuocere bagnando con l'acqua di cottura, per finire ha aggiunto lo speck d'oca tagliato a dadini. Cotta la pasta l'ha condita con il condimento e abbondante pecorino stagionato.


La ricetta di Assunta
Ingredienti
baccalà dissalato, olive taggiasche, capperi, prezzemolo e la cipolla

Assunta ha tritato le olive, i capperi e il prezzemolo.
In una padella calda con un filo d'olio ha aggiunto il baccalà tagliato a tocchetti e successivamente la cipolla e il trito preparato di olive e capperi.
In un'altra padella ha preparato il sugo con la cipolla tagliata finemente. Una volta cotto il sugo l'ha aggiunto al baccalà e l'ha saltato in padella. Ha scolato la pasta e l'ha condita con il sugo preparato, ha decorato con il prezzemolo tritato.


La ricetta di Simone Rugiati "Orecchiette al ragù"

Scaldare una padella con un filo d'olio, aggiungere la salsiccia sbriciolata con le mani e farla rosolare metterla da una parte della padella, aggiungere la cipolla tagliata a velo nel suo grasso e un goccino di acqua sulle cipolle. Scottare le foglie delle cime di rapa, tirarla su dopo 2' minuti di cottura e tagliarla finemente (non buttare l'acqua di cottura ma salarla e utilizzarla per cuocere la pasta), aggiungerla al fondo della salsiccia, aiutarsi con l'acqua di cottura. A metà cottura della pasta scolarle e continuare a cuocerle nel condimento preparato aiutandosi con l'acqua di cottura. A padella calda aggiungere il cacioricotta e saltare la pasta.


La ricetta di Monica
Ingredienti
ginger, cipollotto, prezzemolo, aglio, uova, macinato, funghi shiitake, salsa di soia maizena, porro, pane tritato dei tramezzini


Monica ha preparato il suo composto per formare delle polpettine, ha quindi tritato la mollica di pane dei tramezzini ammollata, un cipollotto, uno spicchio d'aglio e il prezzemolo, una volta preparato il trito l'ha unito al macinato di agnello e alle uova.
Ha impastato per bene il composto ed ha formato le polpettine.
In una wok caldo ha stufato il porro con l'olio e un goccio d'acqua, ed ha successivamente aggiunto i funghi orientali.
Monica ha preparato una salsina con salsa di soia e maizena, dove ha ripassato leggermente le polpettine per poi cuocerle nel wok.

La ricetta di Assunta
Ingredienti
Amaretti, pangrattato, frutti di bosco, zucchero, succo di limone, ginger, vino rosso, burro

Costolette panate agli amaretti con salsa ai frutti di bosco

Assunta ha battuto le costolette di agnello tra due fogli di carta forno, li panati con il trito di amaretti e pangrattato per poi passarle nell'uovo.
In una padella ha cotto i frutti di bosco con lo zucchero, successivamente ha aggiunto il succo di limone e il ginger grattugiato. Ha fritto le costolette di agnello panate in olio bollente e le ha servite  accompagnandole con la salsa ai frutti di bosco.


La ricetta di Simone Rugiati

Tagliare a fettè il carrè d'agnello, tagliare la parte callosa e batterle tra due pellicole di carta forno, con un coltello tagliare la parte dell'ossicino finale, passarle nella farina scuoterle e poi con albume, granella di nocciole (volendo di possono alternare panandole con granella di anacardi e granella di pistacchi) e friggerle .
nel burro chiarificato. Servirle volendo con un'insalatina di carciofi fatti a carpaccio

Gnocchetti sardi - Castagne

Gli ingredienti di oggi sono gnocchetti sardi e le castagne.. 
scopriamo come sono stati utilizzati.

La ricetta di Mariagrazia
Ingredienti
Scalogno, acciuga, aglio, asparagi, cacioricotta, gnocchetti sardi, basilico e pepe

Gnocchetti sardi con asparagi

Mariagrazia fa un un fondo di cottura in una padella con olio extravergine, scalogno a fette e l'aglio schiacciato, e dopo aver fatto imbiondire aggiunge l'acciuga aggiunge le punte degli asparagi e i gambi a rondelle pelati, fa cuocere il tutto con l'acqua di cottura,
Una volta cotta la pasta, li lascia mantecare con il condimento preparato e una spolverata di pepe e una spolverata di cacioricotta grattugiata. Ha decorato inoltre con il basilico fresco.


La ricetta di Fabio
Ingredienti
Pecorino sardo, cipolla, prosciutto crudo, lonzina di maiale, salume sardo e carciofi

Gnocchetti sardi con salumi sardi

Fabio ha fatto un fondo di cottura con la cipolla tritata grossolanamente, ha aggiunto poi il salume sardo, il prosciutto crudo, lonzino di maiale  tagliato a tocchetti.
Ha pulito i carciofi tagliati a pezzetti molto piccoli e li ha lasciati cuocere in padella con l'aglio schiacciato. Una volta cotta la pasta l'ha mantecata con i carciofi e i salumi. Ha decorato il suo piatto con foglioline di mirto.

Ricetta di Chiara maci - Gnocchetti sardi con fave frullate e pecorino sardo

La ricetta di Simone Rugiati

Pulire i carciofi, togliere le foglie esterne, tornire il gambo, tagliare a metà e togliere il fieno interno, se ne sono molti lasciarli in acqua e limone per evitare che si anneriscono. Fare un fondo di cottura con scalogno tritato, aglio a pezzetti e peperoncino senza semi, lasciar cuocere a fiamma bassa. Tagliare i carciofi a pezzi molto piccoli e aggiungerli in padella, brasarli con sale e pepe e il filetto d' acciuga. Quando saranno ben croccanti aggiungere un bestolo di brodo vegetale o acqua calda. Scolare gli gnocchetti sardi e risottare mantecando con il formaggio di fossa.

La ricetta di Mariagrazia "Involtini di castagne"
Ingredienti
rucola, porto, robiola, pepe, rete di maiale, formaggio casera, rosmarino, salvia e pepe

Mariagrazia ha lasciato rosolare nell' olio, sale, rosmarino, salvia, pepe, le castagne bollite a fiamma vivace.

Involtini di castagne

In un altra padella ha rosolato nell'olio, sale, rosmarino, salvia e pepe e l'ha lasciato cuocere a fiamma molto bassa. Ha preparato i suoi involtini con carne di manzo, farcita con castagne tostate, robiola, rucola e formaggio casera, ha richiuso l'involtino e l'ha avvolto nella rete di maiale.
Li ha poi cotti nella padella lasciato sul fuoco con sale e rosmarino e ha sfumato il tutto con il porto.

La ricetta di Fabio "Crostoni di montagna"
Ingredienti
miele di castagne, pane casareccio, rosmarino, scalogno, sedano

Crostoni di montagna

Fabio ha tagliato a fette il pane casareccio e l'ha lasciato tostare nel forno.
In una padella ha lasciato cuocere con poco olio, lo scalogno, il rosmarino, il lardo di colonnata, il rosmarino e il parmigiano, una volta cotto ha frullato il tutto nel frullatore ad immersione.
In un'altra padella ha lasciato tostare le castagne bollite con olio e rosmarino. Una volta cotte le ha frullate aggiungendo miele alle castagne. Una volta tostato il pane ha spalmato come base la crema di lardo di colonnata e sopra la crema di castagne.

La ricetta di Simone Rugiati

Lasciar cuocere in una padella la cipolla bianca stufata con olio e burro a fiamma bassa, alzare la fiamma e aggiungere il riso e lasciarlo tostare per 2' e 3', sfumare con  il vino bianco (opzionale) e aggiungere metà dei funghi e aggiungere mestoli di brodo caldo per cuocere il riso. Una parte di castagne frullarle con brodo caldo e lasciarle per la mantecatura finale. Aggiungere altra metà delle castagne tritate grossolamente e la fontina a tocchetti. Una volta cotto il riso aggiungere le cremina di castagne e la fontina. Lasciar riposare per 2' minuti e servire.