Tartare - Taccole

La ricetta di Stefania
Ingredienti
uova di tobico, pezzogna, riso venere, limone, arancia, prezzemolo, uova

Stefania ha tagliato al coltello il filetto di pezzogna e l'ha macerata con il succo di limone e di arancia con abbondante prezzemolo tritato.
Ha cotto a bagnomaria un uovo con il succo di limone condito con sale e pepe ed ha sbattuto velocemente per creare uno zabaione salato. Stefania ha presentato il suo piatto con la tartare di pezzogna accompagnata dal riso venere bollito, zabaione di uova e le uova di tobico.

La ricetta di Concetta 
Ingredienti
panna, lardo di colonnata,  filetto di manzo, odori, olio, frutti rossi, grani di melagrana e misticanza

Concetta ha scaldato in un pentolino il lardo di colonnata con la panna per poi frullarla.
In un barattolino ha scecherato l'olio con gli odori ed ha macerato la carne tagliata al coltello.
Ha composto il suo piatto, aiutando con il coppapasta ha formato il tortino di tartare condito con olio, gocce di limone e origano con la cremina di lardo di colonnata , su un letto di misticanza e frutti rossi




La ricetta di Simone Rugiati









La ricetta di Stefania "Risotto ai porcini con le taccole"
Ingredienti
porcini, cipolla bionda, nipitella, aglio, burro, pepe, grana grattugiata

Risotto ai porcini con le taccole

Stefania, in una padella ha sciolto una noce di burro con l'olio per poi aggiungere la cipolla tagliata, dopo aver lasciato soffriggere ha tostato il riso per poi lasciarlo cuocere mano a mano con il brodo vegetale. In un altra padella ha lasciato cuocere i porcini (ma solo i gambi) con lo spicchio d'aglio. In un'altra padella con il fondo di olio e lo scalogno ha cotto le taccole tagliate e in una padella ancora ha cotto le teste dei porcini.
Una volta cotto il riso lo ha unito ai porcini e alle taccole, ha aggiustato di sale ed ha mantecato con la grana.
Ha unito le teste dei porcini al risotto ed ha profumato con la nipitella.


La ricetta di Concetta "Taccole in guazzetto"
Ingredienti

Taccole in guazzetto

ali di razza, pomodorini, aglio, basilico, alloro, pepe nero, capellini d'angelo, vno bianco

Concetta ha lasciato aromatizzare lo spicchio d'aglio con un goccio di vino bianco e 2 cucchiai di brodo vegetale, ha poi riscaldato il tutto in una padella già calda, ha poi aggiunto le ali di razza, i pomodorini tagliati a tocchetti, i peperoni verdi, il basilico e una foglia di alloro, successivamente ha aggiunto le taccole e i capellini d'angelo spezzati.


La ricetta di Simone Rugiati

Risi e bisi - Razza

La ricetta di Paola "Risi e bisi con pancetta e fragoline"
Ingredienti
Fragoline di bosco, pisellini, riso, aglio, brodo vegetale, pancetta affumicata e grana.

Risi e bisi con pancetta e fragola

Paola ha sbucciato lo spicchio d'aglio e lo ha aggiunto in una padella con l'olio, successivamente ha aggiunto il riso e l'ha lasciato tostato, portandolo a cottura con il brodo vegetale caldo. In una padella ha rosolato i pisellini con il pancetta affumicata, bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo. Una volta cotto il riso lo ha mantecato con i pisellini e la pancetta e abbondante grana grattugiato, ha terminato con alcune fragoline di bosco.

La ricetta di Antonio
Ingredienti
Pesce spada, brandy, pesce spada, menta, pisellini, brodo caldo e mentuccia

Risi e bisi con pesce spada

Antonio ha sbucciato e tagliato uno spicchio d'aglio e l'ha aggiunto ad una padella con l'olio e menta dove ha aggiunto il pesce spada tagliato a tocchetti, ha poi sfumato con il brandy . Ha messo il riso in padella con la cipolla e l'ha cotto aggiungendo mano a mano il brodo caldo.
Ha frullato i pisellini con un pò di brodo ed ha creato una crema di pisellini e lo ha ripassato in padella con alcuni tocchetti di pesce spada(non tutti), una volta pronto lo ha aggiunto al riso. Ha poi decorato il piatto con alcuni tocchetti di pesce spada e mentuccia.


La ricetta di Simone Rugiati

Fare un fondo con il cipollotto fresco e una noce di burro, aggiungere il riso lasciarlo tostare e poi bagnare con il brodo caldo. Cuocere le buccie dei pisellini, saltarle in un fondo di cottura e bagnarle con il brodo vegetale caldo, frullarle e filtrarle e usarla per cuocere il riso con i pisellini (oppure aggiungere i pisellini sgranati a metà cottura del riso). Unire la cotenna di prosciutto, burro fresco e pecorino grattugiato, pepe, lasciare coperto per pochi minuti e servire oppure si possono servire in cocottine con il pepe e infornare.

La ricetta di Paola "Crostini con zuppa di razza"
Ingredienti
Ginger, peperoncino, pane, aglio, brodo caldo di pesce, pane e razza

Ha insaportini i crostini con aglio schiacciato e li ha abbrustolito in padella con poco olio.
Ha sfibrato la razza già sfilettata, cuocendola nel brodo caldo di pesce con il ginger successivamente ha aggiunto al brodo dei pezzettini di aglio, per poi terminare con del peperoncino. Ha servito con in cocottine la zuppa con l'aggiunta dei crostini all'aglio.

La ricetta di Antonio "Razza su guazzetto di finocchi"
Ingredienti
Cipolla rossa, burro, farina, curcuma, finocchi, pepe e razza

Antonio ha pulito e tagliato finemente il finocchio e la cipolla.
In una padella con la cipolla tagliata e l'olio ha cotto il finocchio, aggiungendo brodo caldo per poi frullarli e rendendoli a crema per il guazzetto.
Ha infarinato la razza e l'ha cotto in padella con il burro ha coperto con il coperchio e l'ha lasciata cuocere, successivamente ha aggiunto la curcuma. Ha cotto la cipolla nell'acqua per poi scolarla e friggerla nell'olio. Ha impiattato ponendo come base il guazzetto di finocchi e la razza adagiato sopra con la cipolla fritta.


La ricetta di Simone Rugiati
Incidere una razza con il coltello, salare e pepare e piccoli pezzi di aglio nelle fessure.
Mettere in una casseruola da forno la razza con l'olio aggiungere i pomodorini, patate tagliate a fettine sottili, porro tagliato finissimo condire con olive nere, origano e peperoncino un bicchiere di acqua e coprire con la stagnola incisa 190 per 30'/35'

Involtini - Asparagi

Le ricette di Loredana e Giuseppe con i due ingredienti scelti gli involtini e gli asparagi...

Le ricette di Loredana "Involtino sardo
Ingredienti
Manzo, lardo di colonnata, aglio, brodo caldo, polenta, farina e porto.

Loredana in una padella ha riscaldato l'olio con l'aglio schiacciato.

involtini con lardo di colonnata

Ha preparato i suoi involtini farcendo le fettine di marzo con fettine di lardo di colonnata e prezzemolo tritato. Ha rosolato gli involtini in una padella con olio ed ha sfumato con il porto. Ha messo da parte gli involtini ed ha aggiunto in padella, la farina e il brodo caldo per creare una salsina, per poi ripassare gli involtini. In olio bollente ha fritto la polenta precotta. Ha servito gli involtini sopra la polenta fritta.


Le ricette di  Giuseppe"Filetti di cefalo in foglie di vite"
Ingredienti
Cefalo, pera, zucchero, foglie di vite, olio, porro, riso venere e erba cipollina

Involtini di cefalo con pere e riso venere

Giuseppe ha fritto nell'olio il porro, ha poi preparato i suoi involtini arrotolando i filetti di cefalo in foglie di vite,li ha richiusi con l'erba cipollina e li ha poi rosolati in padella con un filo d'olio. Ha servito l'involtino di cefalo con il porro fritto adagiato sopra.Ha tagliato le pere a dadini e in una padella le  ha rosolate con lo zucchero, caramellandole. Ha cotto il riso venere. Ha servito gli involtini di cefalo con le pere e il riso venere.

La ricetta di Simone Rugiati

Farcire la fettina di manzo con mezza fetta di mortadella mettere la salvia e  il formaggio e arrotolare e chiudere con uno stuzzicadente. Ricordarsi poi di servire senza lo stuzzicadente. Scaldare una padella con olio, burro e le foglie di salvia rosolare l'involtino, abbassare la fiamma e aggiungere un goccio d'acqua oppure con il vino oppure ancora con il miele e la birra, lasciar cuocere per 5' / 6' minuti, terminare aggiungendo il formaggio grattugiato.

Le ricette di Loredana 
Ingredienti
Besciamella, brandy, ginger tritato, salmone affumicato, noce moscata, tagliolini e asparagi

Tagliolini salmone e asparagi

Loredana ha pelato e pulito gli asparagi. Ha passato al mixer i gambi e le punte li ha passati in padella con il ginger grattugiato e un pò di acqua di cottura successivamente ha aggiunto poca besciamella. Ha cotto i tagliolini e li ha saltati in padella con gli asparagi, il salmone affumicato ed ha sfumato con brandy e noce moscata.


Le ricette di  Giuseppe
Ingredienti
Formaggio, peperoncino, prezzemolo, pomodorini, pasta fresca, olio e asparagi

Giuseppe ha steso la pasta fresca preparando dei riccioli, ossia una pasta ai ferri tipo dei fusilli.
Ha preparato le polpettine con formaggio, uova ed erba cipollina. Ha fritto le polpettine
In una padella con olio ha cotto gli asparagi puliti con i pomodorini. Ha cotto la pasta fresca e li ha conditi con gli asparagi e pomodorini e le polpettine di formaggio fritte.

La ricetta di Simone Rugiati

Pelare gli asparagi con il pelapatate leggermente, piegarli dove si spaccano da soli e metterli in padella ampia con un goccio d'olio, burro, sale, pepe e un mestolo di brodo caldo o acqua.  Da questa preparazione si possono preparare tante ricette tipo insalata di cous cous o semplicemente conditi con olio e senape oppure abbinati al pesce cotto al vapore.

Capelli d'angelo - fichi

 I Capelli d'angelo sono il tema scelto oggi per la prova di abilità e i fichi per la prova di creatività

La ricetta di Katia
Ingredienti

Capellini con fasolari

rucola, zenzero, limone, fasolari, ginger, aglio e capellini d'angelo

In una padella Katia ha rosolato con l'olio i fasolari, profumando con le zeste di limone e l'aglio schiacciato.
Katia ha tagliato finemente la rucola con il pomodorino secco ha emulsionato con l'olio e il ginger grattugiato creando un pesto. Ha scolato i capellini d'angelo li ha prima ripassati nel succo dei fasolari per poi mantecarlo nel pesto di rucola, ha terminato con i fasolari.

La ricetta di Daniele
Ingredienti

Capellini con verdure e salume

carota, zucchina, germogli di soia, salume e capellini

Daniele ha scaldato il wok. In poco olio ha rosolato la carota e la zucchina tagliati a julienne e i germogli di soia.
In una padella con poco olio ha cotto i pezzi di salume  con i pomodori.
Ha tuffato i cappellini, una volta cotti l'ha scolati e li ha mantecati nel wok con le verdure e il salume.

La ricetta di Simone Rugiati "Crocchette di gamberi"
Cuocere le patate con la buccia in acqua fredda salata portare a bollore, spellarle e schiacciarle con la forchetta, aggiungere le code dei gamberi privati del guscio e del filo nero e tagliarle al coltello. Unire i gamberi con le patate, condire con sale, pepe , timo limonato o basilico e mischiare. Creare delle palline o crocchette allungate, passare appena nella farina e poi nelle uova sbattute con i 2 albumi e poi nel pangrattato e nei capelli d'angelo sbriciolati. Friggere in abbondante olio di semi. Servire con insalata.


La ricetta di Katia
Ingredienti

uova, alloro, paprika piccante, tabasco, porto, pepe, costolette di agnello

Katia ha fritto le costelette di agnello passate prima nell'uovo,  leggermente infarinate e poi passate nel pangrattato.
In una padella ha soffritto la cipolla tagliata con il porto ha poi aggiunto i fichi freschi spolpati e tagliati a dadini ed ha poi aggiunto la paprika e il tabasco.


La ricetta di Daniele "Pesce persico ai fichi d'india"
Ingredienti

Persico con salsa ai fichi

pesce persico, vino rosso, ginger, cipolla, burro, fichi d'india

Daniele ha tagliato a dadini il fico d'india.
Ha rosolato il filetto di pesce persico nel burro.
In un'altra padella ha rosolato il cipollotto, la cipolla, lo zenzero in polvere ha sfumato con il vino rosso ed ha aggiunto il fico d'india tagliato a cubetti. Ha unito il pesce persico al cipollotto.

La ricetta di Simone Rugiati "Cocktail di fichi" 

Tagliare il limone a dadini, pestarlo con lo zucchero bianco, aggiungere la polpa dei fichi e pestare.
Aggiungere le foglie di mentuccia e di basilico, il ghiaccio tritato e versare il rum invecchiato 3 anni.
Mischiare il tutto e rabboccare con acqua tonica. Servire magari con spicchietti di fichi snocciolati con una puntina di robiola avvolti in fette di prosciutto dolce.